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Recette à la Fourme d’Ambert : Cromesquis de tomate cocktail et Fourme d’Ambert, Caramel d’eau de cuisson légèrement vinaigré

Mise en bouche

Mise en bouche

Fourme d’Ambert

Fourme d’Ambert

Moyenne

Moyenne

Moyen

Moyen

35 min de préparation

35 min de préparation

20 min de cuisson

20 min de cuisson

6/8 personnes

6/8 personnes

Ingredients
  • 21 tomates cocktail
  • 100 g Fourme d’Ambert
  • 100 g brunoise de tomates
  • Huile d’olive
  • ½ litre eau de tomate
  • sel / poivre
  • ½ litre de pate à tempura
  • 1 trait de vinaigre de Xéres
Preparation
  1. Monder et évider les tomates. Tailler en brunoise la Fourme d’Ambert et mélanger à la brunoise de tomates. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
  2. Farcir les tomates avec ce mélange. Enrober les tomates dans la pate à tempura et frire à 180°C jusqu’à légère coloration. Réduire l’eau de tomate au ¾ et ajouter en trait de vinaigre de Xérès. Dresser les tomates et saucer d’un cordon d’eau de tomate.

Conseil

Recette de Yannick Delpech - Restaurant L’Amphitryon - Chemin de Gramont - 31770 Colomiers