S’appuyant nécessairement sur une antériorité et une notoriété (l’histoire du produit), l’AOP repose sur trois éléments fondamentaux :
le terroir,
les hommes
et le savoir-faire.
En Auvergne, traditionnellement, le savoir-faire en agriculture repose sur une production laitière à l’herbe. D’ailleurs, les zones où la part d’exploitations laitières est dominante dans la production agricole correspondent avec les zones qui ont été définies pour les AOP fromagères. Ce n’est pas un hasard. De nombreuses études menées dans le Massif-Central sous l’égide du Pôle Fromager mais aussi nationalement et plus largement, ont montré que cette « tradition » du pâturage à l’herbe avait de nombreux intérêts environnementaux mais aussi nutritionnels.
Si les technologies de fabrication ont une influence majeure et forte sur le goût des fromages, il existe également des interactions entre les conditions de production du lait et les qualités sensorielles des fromages.
- Déguster un fromage AOP d’Auvergne, c’est goûter la richesse des prairies ; c’est aussi contribuer à entretenir les paysages et l’agriculture de montagne, en perpétuant des savoir-faire. Un acte militant en somme...
3 questions à Bruno Martin, ingénieur de recherche à l’Unité de Recherches sur les Herbivores, INRA de Theix
Pouvez-vous donner un exemple du lien entre l’alimentation de la vache et la qualité des fromages ?
Les carotènes par exemple sont des pigments présents en grande quantité dans les fourrages verts et qui contribuent à la coloration jaune des produits laitiers. Les carotènes sensibles aux ultra violets, sont dégradés lors du séchage ce qui explique que les Cantals ou les Saint-Nectaires fabriqués l’été (lorsque les vaches pâturent en extérieur) ont une pâte plus colorée qu’en hiver (lorsque les vaches consomment des fourrages conservés).
Y a-t-il d’autres exemples qui montrent l’intérêt que les vaches pâturent les prairies naturelles auvergnates ?
Si l’herbe constitue plus de 50% de la ration alimentaire de base dans les cahiers des charges des fromages AOP d’Auvergne et que le pâturage estival est obligatoire, ce n’est effectivement pas un hasard. Nous nous sommes par exemple rendu compte que de nombreuses molécules spécifiques du monde végétal (les terpènes par exemple qui ont des propriétés odorantes), passent rapidement dans le lait. Ces molécules se retrouvent en quantité plus importante dans les fromages lorsque les vaches mangent des fourrages de prairies naturelles riches en plantes à fleurs. Ces molécules contribuent donc à la spécificité des fromages AOP d’Auvergne.
En résumé, que faut-il retenir ?
D’une manière générale, une diversité botanique plus grande est synonyme in fine de composés aromatiques plus nombreux et plus variés dans les fromages. Ce lien de cause à effet est désormais prouvé scientifiquement. En contrôlant les conditions de production du lait (via les cahiers des charges), les filières fromagères AOP d’Auvergne contribuent à favoriser cette diversité floristique et par là-même, contribuent à préserver la spécificité des fromages.
