L’alimentation de la vache laitière a une influence sur la texture et la flaveur (ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire) des fromages.
Pourquoi ? Parce que le lait produit par une vache est composé de molécules naturelles issues directement ou indirectement de son alimentation.
C’est la recherche de typicité et de diversité aromatique dans les fromages AOP d’Auvergne qui contribue à la préservation de l’environnement...
Bon à savoir !
L’herbe : un élément fort de construction de la qualité des fromages
Depuis plus de dix ans, les recherches du Pôle Fromager AOP Massif-Central ont permis d’obtenir des résultats solides montrant :
l’apport bénéfique de la part d’herbe et du pâturage dans la ration des vaches laitières sur la qualité nutritionnelle et sensorielle des fromages,
des teneurs enrichies en composés d’intérêt nutritionnel des fromages, par exemple les omégas 3 ou les caroténoïdes,
une différenciation des fromages sur le plan sensoriel avec globalement une pâte plus jaune, un goût plus affirmé et une texture plus souple.
Ces résultats expliquent les choix faits par les différentes AOP d’Auvergne de mettre l’herbe et le pâturage comme éléments phares des cahiers des charges.
