La production traditionnelle de lait en Auvergne qui repose sur le pâturage à l’herbe et l’utilisation des prairies engendre des bénéfices environnementaux mais a aussi un intérêt pour la qualité et le goût des fromages. C’est pourquoi, les cinq filières des fromages d’Auvergne ont choisi de conserver et de renforcer cette tradition dans les cahiers des charges des AOP .
La richesse floristique des prairies naturelles d’Auvergne compte une diversité exceptionnelle et le maintien de cette biodiversité présente à la fois un enjeu environnemental mais aussi un gage de qualité sensorielle des fromages.
Aussi, les cahiers des charges prévoient une place prédominante de l’herbe dans l’alimentation des vaches et un mode d’élevage extensif pour garantir la préservation des ressources naturelles et de la biodiversité. Concrètement, pour ce qui est de l’AOP Cantal par exemple, cela se traduit par des engagements chiffrés. Ainsi, chaque vache doit consommer 70% d’herbe (de la zone) par jour. Elle doit pâturer en extérieur pendant au moins 120 jours par an. Pendant la période de l’année où les conditions météorologiques ne le permettent pas, la vache doit recevoir cinq kilos de foin minimum... Pour garantir un mode d’élevage extensif, le cahier des charges prévoit en outre une surface minimale d’un hectare par vache. Autant de critères qui ont un impact direct sur les systèmes d’élevage mis en place par les agriculteurs mais donc, aussi, sur l’environnement.
Pour les quatre autres AOP auvergnates, des critères permettent aussi de mettre l’herbe et le pâturage au coeur des cahiers des charges. Un nouveau décret devrait bientôt être validé pour le Bleu d’Auvergne en ce sens... Pour le Saint-Nectaire, les prairies permanentes doivent représenter au minimum 90% de la surface en herbe. Pour le Salers, la période de fabrication est même limitée à la période de mi-avril à mi-novembre, quand les vaches sont nourries exclusivement à satiété d’herbe. Ce fromage d’été respecte donc au mieux la saisonnalité.
